黑茶渥堆的实质
黑茶渥堆的实质是以微生物活动为中心的各种酶促和湿热作用，共同推动一系列复杂的生化变化，最终形成黑茶独有的滋味和口感。
1.微生物活动
渥堆过程是黑茶微生物快速成长的阶段，在微生物的生长繁殖中会形成大量的胞外酶，实现各种有机物质的变化，同时呼吸作用放热能够加剧湿热作用。这也就是为什么说，微生物活动是黑茶渥堆实现茶叶品质增强的动力和基础。
2.酶促作用
在黑茶渥堆过程中，微生物为满足自身的生长和繁殖需求，会代谢产生出多种水解酶系，极大地丰富了茶叶中内含物质分解反应。同时，茶叶原有的氧化酶系也发生根本性变化，促进了茶叶中内含物质的改变。在整个酶促作用中，最终形成了黑茶顺滑、甘醇的品质。
3.湿热作用
湿热作用贯穿于黑茶渥堆的始终，在渥堆中起重要作用。在适宜的温度、湿度和氧气在适当条件下，渥堆叶经长时间的湿热作用发生一系列化学变化。其中，以茶多酚为主的内含成分发生非酶促自动氧化形成一系列初级产物和次级产物，对黑茶的品质形成有重要作用。
渥堆对黑茶品质形成的影响
1.对香气的影响
黑茶的香气形成非常复杂，揉捻、烘焙等工艺都会对香气产生很大的影响。但只谈在渥堆过程中对茶叶香气的影响主要有两方面：一是，茶叶自身香气物质种类、含量及其配比发生剧烈变化，形成黑茶特有的香味。二是微生物作用下，其水解产物带有一定的花香，可以提升茶叶的香气。
2.对色泽的影响
色泽作为最客观的审评因子，是衡量黑茶品质的关键因素。经过渥堆的茶叶，其茶坯由橙黄转褐红，茶汤会更为橙黄明亮。
3.渥堆对滋味的影响
在水热作用下经过长时间的渥堆过程，茶叶呈苦涩味的物质几乎被降解和氧化，而苦涩味较弱的聚合产物得以保留。在茶汤中主要呈鲜爽味的氨基酸大量增加，这使得黑茶能够在保证丰富的口感同时，降低了茶汤的苦涩味。
